Nutrición en tiempos de la independencia...

Ilustración de la edición de Cocina Ecléctica de Buena Vista Editores.

Muchos vegetales y carnes de diversos animales componían los platos.
Entre lo negativo: el exceso de sal y frituras.
 
Guisos, puchero, pastelitos, empanadas, arroz con leche, mazamorra, humita y otras preparaciones típicas del Norte permanecen en la mesa de los argentinos desde los tiempos de la Independencia -y antes también-, como consta en el libro de de Juana Manuela, hija del general jujeño José Ignacio Gorriti, representante de Salta en el Congreso de Tucumán.

La expectativa de vida era de entre 20 y 30 años menos, fundamentalmente porque no había antibióticos -la penicilina fue descubierta un siglo más tarde- y cualquier infección podía ser fatal.

"Tampoco había vacunas salvo la antivariólica" (contra la viruela), que descubrió el boticario inglés Edward Jenner en 1796 y España envió al Virreinato del Río de la Plata entre 1802 y 1803, pero la alimentación era "mucho más saludable", afirmó el médico especializado en nutrición y obesidad Alberto Cormillot.

El flamante coordinador del área de Alimentación Saludable del Ministerio de Salud destacó que hace 200 años las comidas tenían gran cantidad de "verduras, legumbres y frutas, se preparaban en las casas en porciones adecuadas a los comensales (y no tan abundantes como las preparadas por terceros) y se acompañaban con agua o alguna bebida con alcohol".

Hasta fines del siglo XIX no surgieron los frigoríficos y el salado para conservar las carnes, que así preparada de llamaba tasajo -diferente del charqui, que era sólo secado-, y que posiblemente causara "hipertensión, problemas cardíacos y accidentes cerebrovasculares”, abundó.

Aunque el exceso de sal y las abundantes frituras seguramente causaban enfermedades, el aspecto positivo de la alimentación de aquella época radicaba en la abundancia de vegetales, frutas y carnes (pescado, pavos, pollos, gallinas, perdices, pichones, ranas, camarones, caracoles, cerdo, ovinos, vacunos y otras) que se utilizaban en variadas preparaciones que Gorriti recopiló en su recetario Cocina ecléctica (Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor, 1890).

Juana Manuela Gorriti era hija de un unitario, por lo que su familia debió emigrar a Bolivia donde su esposo, Manuel Belzú, llegó a la presidencia por vía de las armas. Pero eso no le impidió desarrollar su pasión por la cocina mientras se ocupaba de temas políticos y culturales.

Sopas de todo tipo (crutones incluidos), purés de "alverjas", habas, lentejas y maíz, salsas, pastelitos (como las tartas actuales), papas rellenas, estofados, guisos (de mondongo también), croquetas, budines, tortillas, albóndigas, cazuelas, macarrones, embutidos, fiambres, pescado (hay hasta un Dorado a la San Martín) sandwiches, carnes arrolladas, postres, helados y el modo de prepararlos forman parte de la recopilación de recetas, todas con el debido crédito a sus autoras.

También recoge variedad de ensaladas con lechuga, tomates, cebollas, papas, coliflor, acelga, paltas, alcachofas, espárragos, calabazas y repollo, con sus correspondientes aderezos.

Todo provenía mayoritariamente de huertas y corrales que tenían las casas y la carne vacuna de estancias domésticas en torno a la ciudades, que en principio vendían en cuartos de res y luego depostada, en carros de escasa higiene y en los mercados, tal como se hacía con la leche y sus derivados.

La primera carnicería porteña funcionó a partir de 1815 en la esquina actual de Balcarce e Hipólito Yrigoyen.

La conservación de carnes y embutidos era aún un problema que se mitigaba con especias para demorar la descomposición y disimular el gusto y olor. Juana Manuela aconsejaba ponerlas a secar lejos de la cocina para que no tomen sabor ahumado, "tan desagradable al paladar fino, como agradable a la gente vulgar". Ahora hay productos para otorgarle ese toque de manera artificial.

En cuanto a las bebidas, además del agua y el vino -San Martín era gran conocedor y prefería los mendocinos a los europeos- había chicha, ron, aguardiente, coñac, ponche y, para colaciones o sobremesa, café, té, mate y chocolate.

(Fuente: Télam)

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