La OMS sacó al café y el mate de la lista de cancerígenos
Nuevo informe de la OMS
Ambas infusiones son inocuas si se consumen a temperaturas por debajo de los 65 grados. Sin embargo, tomarlas muy calientes sí puede constituir un riesgo.
La OMS retiró al mate como posible cancerígeno. Aunque advierte por la temperatura.
La OMS retiró al mate y al café de la lista de posibles cancerígenos. Sin embargo, hizo una advertencia: las bebidas demasiado calientes provocan "probablemente" cáncer de esófago. Por eso, la agencia del cáncer de la OMS aclaró que a temperaturas "normales", el café y el mate carecen de efecto cancerígeno.
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El consumo de bebidas muy calientes es causa probable de cáncer de esófago y es la temperatura --no la bebida en sí-- la que parece ser la causa", dijo Christopher Wild, director de la Agencia Internacional para la Investigación de Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) al presentar un estudio realizado por un comité de 23 expertos.
El cáncer de esófago es la octava causa mundial de cáncer y una de las principales de muerte por esa enfermedad, con unos 400.000 decesos registrados en 2012 (5% de todas las muertes por cáncer).
Las bebidas "muy calientes" son aquellas consumidas a temperaturas superiores a 65 grados, precisa la IARC. Estudios sobre el té o el café realizados en China, Irán y Turquía, y en el caso de mate en Argentina, Brasil Paraguay y Uruguay, donde las infusiones de ingieren usualmente muy calientes a por lo menos 70 grados,
demostraron que el riesgo de cáncer aumenta con la temperatura de la bebida.
Cuando esa agencia de la OMS evaluó su efecto en 1991, el mate había sido clasificado como "probablemente cancerígeno para los seres humanos", basándose en estudios epidemiológicos sudamericanos que lo asociaban al cáncer de esófago. En su nueva evaluación, se estableció que tomar mate frío o no demasiado caliente "no es cancerígeno para los seres humanos".
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"Los estudios epidemiológicos hallaron que el cáncer de esófago está asociado al consumo de mate muy caliente pero no al mate tibio o frio", precisa la OMS. Experimentos realizados con roedores confirmaron los efectos cancerígenos de los líquidos calientes pero no del mate en sí mismo.
¿Cómo se estableció que es la temperatura y no la bebida lo que causa cáncer?
Según la agencia de la OMS, el análisis combinado de varios estudios epidemiológicos de 1.400 casos de cáncer de esófago tomó en cuenta tanto la temperatura como la cantidad del mate consumido.
Los resultados confirmaron que el riesgo de cáncer aumenta con la temperatura.
Hubo un incremente estadísticos del riesgo por tomar mate muy caliente, pero no por tomarlo tibio.
Otro estudio investigó el consumo de mate frío "y no halló un incremento del riesgo", aclara la OMS, que deja así abierta la puerta al consumo del tereré, versión fría de la infusión frecuente en Paraguay y algunas zonas calurosas de Argentina y Brasil.
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La agencia de la ONU también exonera implícitamente de culpa a la bebida refrescante a base de yerba mate muy en boga en el norte de Europa, fenómeno de moda que en los últimos años agudizó el drástico incremento del precio de la hojas secas y molidas de Ilex paraguaiensis --o yerba mate-- para los consumidores tradicionales del Sur.
El café, una de las infusiones más consumidas en el mundo entero, también dejó de considerarse cancerígena tras el análisis de cientos de estudios recabados por la OMS.
Atención a la temperatura
En cambio, "tomar bebidas por encima de los 65 grados es considerado probablemente cancerígeno", advierte el informe. La advertencia vale también para el té o el agua caliente, aunque la falta de estudios suficientes no permite de momento establecer que no lo sean por debajo de los 65 grados.
"Los estudios experimentales con animales sugieren que los efectos cancerígenos ocurren con temperaturas por encima de los 65 grados", indica la OMS. En los estudios epidemiológicos humanos, se interrogó a los entrevistados acerca de la temperatura a la que consumen habitualmente las bebidas.
Por otra parte, las investigaciones realizadas en regiones con alta incidencia de cáncer de esófago hallaron que la temperatura de las bebidas muy calientes era superior a los 65 grados.
Por esa razón, la definición de bebida muy caliente se estableció como aquellas que se consumen por encima de esa temperatura.
En los países de Europa y América del Norte, las temperaturas habituales de consumo del café y el té son inferiores a 65 grados o incluso 60 grados.
Cómo es la manera correcta de cebar un buen mate
Los argentinos somos fanáticos:
tomamos nada menos que 100 litros por año por persona.
Te invitamos a
percibir el mate con los cinco sentidos y apreciar la sencillez de la
yerba mate.
El ADN del mate
compartir, dar, recibir y devolver.
Armamos la ronda, reunidos alrededor
del fuego sagrado el agua, la yerba y el mate. “Tomar mate es la
tradición más popular de los argentinos, hoy redescubrimos el ritual.
El
mate nos acerca, rompe el hielo. Cualquier distancia que existe se va
diluyendo con cada cebada, porque frente al mate somos todos iguales”,
describe Valeria Trapaga, primera sommelier del mundo especializada en cata de yerba mate, capacitada en Establecimiento Las Marías.
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El mate es la bebida que
más se toma en el país 100 litros per cápita. Te proponemos que te
detengas a observarlo, mirarlo, olerlo y tocarlo.
Aprender a percibir el
mate con los cinco sentidos, poder apreciar la encantadora sencillez de
la yerba mate con estas herramientas básicas que nos propone Valeria:
“Lo primero que hay que hacer es 'mirar' la yerba, ya que los cuatro
elementos que la componen (palo, hoja fina, hoja gruesa, polvo de hoja)
deben estar balanceados, deben tener un equilibrio entre la hoja grande y
la hoja chica“, explica.
¡Vamos a cebar!
1.
Llená el mate en sus tres cuartas partes. Cubrilo con la mano y agitalo
con la boca hacia abajo, logrando que los componentes de la molienda se
mezclen equilibradamente y la yerba quede inclinada sobre el mate a 45°
aproximadamente.
2. Humedecé la yerba con agua tibia en esa
pequeña cavidad que se formó sobre uno de los costados del mate. Esperá a
que absorba, cebá nuevamente y recién después colocá la bombilla.
3.
Calentá el agua evitando que hierva: para cebar un buen mate es muy
importante que nunca supere la temperatura de 75°C. El agua no tiene que
estar a más de 80 y 85 grados, encontrate con la yerba mate no la
arruines a 90 grados.
4. Cebá, el ritual de compartir con el otro, la magia de tomar mate
Mitos y secretos del mate
¿El polvo es malo? No, el polvo de hoja es un componente virtuoso de la yerba mate que le otorga espumosidad, sabor y rendimiento a la infusión.
¿El mate de calabaza se cura con yerba usada?
No,
el mate de calabaza se cura con yerba nueva, ya que posee los taninos
que permiten aflojar el tallo leñoso y comenzar a teñir el recipiente
con las características organolépticas de la yerba mate.
¿La bombilla debe limpiarse? Sí,
la bombilla debe limpiarse con frecuencia, cada 10 ó 15 días,
sumergiéndola en una cacerola con agua y una cucharadita de bicarbonato
de sodio. Hay que dejarla durante 15 minutos bajo fuego y luego ponerla
debajo de una canilla con agua fría. Con este procedimiento se libera el
sarro contenido dentro de la bombilla, que puede generar sabores y
olores desagradables.
¿Qué hay que tener en cuenta para elegir los recipientes?
Es muy importante la forma del mate: debe tener boca ancha
y
base angosta para lograr cebar gradualmente sin invadir toda la yerba
del mate, ofreciendo mates parejos, rendidores y que permitan al
consumidor apreciar todos los aromas de la yerba mate. En cuanto a los
materiales, el ideal es el vidrio y le sigue la calabaza bien curada.
¿Hay que mover la bombilla a medida que cebamos?
¡La
bombilla no se toca! No, la bombilla es sagrada en el ritual del mate
porque es la que nos va a ayudar a sorber el líquido, a transportarlo
hacia nuestra boca. Al moverla, rompemos la estructura de la
preparación.
Si el agua hirvió, ¿se le puede agregar agua fría?No,
porque si bien el agua fría restituye la temperatura global de la masa
de agua, de ninguna manera restablece las características fisicoquímicas
necesarias para que la yerba se exprese correctamente al cebar el mate.
Estas características se alteran a partir de los 75° de temperatura,
cuando la presión de vapor interna comienza a aumentar. Por eso, cuando
el agua alcanza los 75°, es el momento de retirarla del fuego.
fuente
MAS INFO: http://buenasiembra.com.ar/informacion-general/articulos/todos-los-mates-el-mate-575.html
